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そもそも麹・糀(こうじ)ってなに?

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近年では、味噌、納豆、ヨーグルトなど発酵食品のチカラが見直され、みなさんにとって発酵食品はとても身近な存在になったのではないでしょうか。

 

まさに発酵ブームと言っても過言ではないでしょう。

 

その中でも、「麹・糀」を使った発酵食品は数多く、一躍有名となった塩麴や甘酒をはじめ日本酒、味噌、醤油、酢、みりんなどの日本の伝統調味料も「麹・糀」による発酵食品です。

 

このように日本の食文化の象徴のような「麹・糀」ですが、そもそも「麹・糀」とはどのようなものなのでしょうか?

 麹・糀とは?

「麹・糀」とは、蒸した米、麦、豆などに麹菌という人に有益なカビ菌が繁殖したものです。

 

それを聞いて 「カビ!!??」 と驚く方もいらっしゃることと思います。

 

ですが、ヨーグルトのCMで「善玉菌」「悪玉菌」と聞くようにカビ菌にも人に有害な菌、有益な菌がいます。
麹菌は後者です。

 

日本特有の麹菌はコウジカビの学名で “Aspergillus oryzae” です。
“アスペルギルス・オリゼ” と読みます。
ちなみに、oryzaeは稲の学名“Oryzae sativa”に由来するものであることから、麹菌と稲と稲作民族である日本人の関係の深さをうかがうことができますね。

じつは酵素が発酵の主役!?

多くの発酵食品の要である「麹・糀」ですが、実際に発酵食品に働きかけているのは麹菌そのものではありません。
実際に働きかけている発酵の張本人は麹菌が生み出す「酵素」です。
麹菌が生み出す主な酵素は2つ。

デンプン分解酵素「アミラーゼ」: 甘み

デンプンを分解してブドウ糖を作ります。

 

甘酒に関してはこの酵素の働きが大きいです。
まさに甘みのプロデューサー。

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タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」: 旨み

タンパク質を分解してアミノ酸を作ります。

 

味噌に関してはこの働きが大きいです。
大豆、塩、米糀を混ぜただけでは最初はただしょっぱいだけ、なのに発酵が進むことであんなに甘旨でおいしい味噌ができるなんて…!

 

またまたお肉やお魚に塩麴を漬けておくと、タンパク質を分解してアミノ酸(旨み)を生み出し、硬めのお肉もやわらかくする効果もあります。

 

ほんと神秘的で不思議なパワーです。まさに「錬金術」!

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「麹・糀」の栄養や効用

「麹・糀」の栄養成分の抽出液ともいえる甘酒には、ブドウ糖必須アミノ酸のほか、ビタミン類食物繊維オリゴ糖を豊富に含むことから「飲む点滴」と言われています。

 

 栄養素それぞれの効用としては…

  • ブドウ糖: 脳の栄養であることから、疲労回復や集中力の向上。
  • 必須アミノ酸: 身体をつくるのに不可欠なもの。体内で生成できないため、食品から摂取する必要がある。
  • ビタミン類: 微量でも体内の様々な機能を調節する働きを持つため生命活動に必要不可欠な成分。
  • 食物繊維: 代謝を促進することから血糖値・糖尿病・コレステロールの改善と心筋梗塞の予防。
  • オリゴ糖: 腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えることから便秘の改善が期待できる。

「麹」と「糀」の違い

先ほどから「麹」と「糀」で漢字が二つあることを疑問を持たれたかと思います。

 

「麹」と「糀」の違いは特にありません。

 

あえて言うと…
「麹」・・・中国由来の漢字で、中国では麦の麹が多いことから「麦」偏。
「糀」・・・日本オリジナルの漢字。米に花が咲いたように麹菌が生えることから「米の花」と書きます。

 

「麹・糀」はカビの一種なので湿度の低い欧米では見られません。
 その一方で、湿潤な気候である、中国大陸などを含む東アジア、東南アジア、チベットの山岳地帯などでは様々な形で麹が存在しています。

 

その中でも、
「麹」はいろんなものを含めた広い意味でのイメージ。
「糀」は日本特有のものでお米で作られた粒状のものってイメージ。

厳密な違いはないので、雰囲気です!

日本だけ特殊な麹

しかしながら、麹文化を持つ国々の中でも、日本だけ突出して異なる麹文化を持っています。
日本の麹文化のどんなところが特殊なのかお伝えしたいと思います。
海外の麹と日本の麹の違いは、大きく4つ。

  1. 原料
  2. 麹の形状
  3. 加工方法
  4. 菌の種類

海外では、麦や雑穀の粉を水でこねて団子状にし、そのままクモノスカビが繁殖したものをいいます。
日本では、主にお米粒状のまま蒸して、二ホンコウジカビを繁殖させたものをいいます。

 

日本だけニホンコウジカビが発展した理由は意外に簡単です。

  1. 日本人が大昔からお米を蒸す文化と技術を持っていたこと
  2. 日本人の命であるお米の稲穂には二ホンコウジカビがたくさん付いていること
  3. その二ホンコウジカビは蒸したお米くらいの湿気を好むこと

このように日本に特有のが生まれたのは偶然のようで必然だったのかもしれません。
まさに日本人の文化と二ホンコウジカビの融合が織りなす産物と言えますね。 

麹は日本の食文化の母だ!

今では日本の和食は「ユネスコ無形文化遺産」に登録されるほど
世界から素晴らしい食文化と認められるものとなりました。

 

その和食を織りなすものは、日本酒、味噌、醤油、みりん、酢などの
麹による伝統的発酵食による食品が多数挙げられます。
和食が日本独自の発酵文化によるものだとしみじみ感じられます。

 

また、それらの発酵調味料は日本だからこそ生まれたことがわかりますね。
このように麹は日本の和食文化にはなくてはならない存在です。

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【ちょっと余談】鰹節にも発酵の力が関わっている!?

余談ですが、和食でポイントとなるのは「旨み」ですね。
日本では、料理するときによく鰹節、昆布などで「だし」を取ります。

 

その鰹節は麹そのものによるものではありませんが、麹菌の仲間のカビ菌がかつおの中に旨みをギュギュっと詰め込んでくれることで完成します。

 

これもまぎれもなく発酵の力ではないでしょうか。

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まとめ

いかがだったでしょうか。
このように私たちの身の回りにはたくさんの発酵、さらには「麹・糀」があります。

 

今回は発酵の主役とも言える「麹・糀」について書かせていただきましたが、麹と日本人の文化の関わりや麹のパワーについて少しでも知ってもらえたら嬉しいです。

 

今後も引き続き発酵の素晴らしさを伝えていきたいと思います。
ぜひみなさんの身の回りにある「発酵」を探してみてくださいね。
では最後に今回の内容をまとめます。

 

  1. 「麹・糀」とは、米、麦などの穀物に麹菌というカビ菌が付いたもの
  2. 発酵の主役は酵素です
  3. 酵素の働きで豊富な栄養を生み出す
  4. 麹による効用も高く「飲む点滴」と言われている
  5. 麹は日本の食文化の母だ!

 

最後までご覧いただきありがとうございました!